Barszcz czysty

Przepis z książki "365 obiadów za pięć złotych przez Lucynę C. autrokę jedynych praktycznych przepisów z dodatkiem 120 obiadów postnych bez ryb" Warszawa 1873r.

przepis z kuchni: polskiej

Dobroć barszczu zależy głównie na świeżym kwasie burakowym. I tak: chcąc mieć dobry kwas domowy, bierze się pewna ilość ćwikłowych buraków, płócze, obiera najstaranniej, większe przekrawa na połowę, kładzie w dzieżkę lub garnek gliniany duży i nalewa przegotowaną, ostudzoną zaledwie wolną, miękką wodą. Postawić to w ciepłem miejscu, naprzykład w kuchni, a za cztery lub najdalej pięć dni, barszcz będzie zdatny do użycia, wtedy należy go zaraz wynieść do piwnicy, żeby dalej nie fermentował i dłużej w zimnie zachował swą świeżość.
Chcąc więć mieć dobry barszcz, wstawić kilka funtów mięsa wołowego najlepiej z kością ze szpikiem lub jeżeli tego dnia jest pieczeń, zrazy czy t.p., te wszystkie kości i kawały, które na nic się nie zdadzą, tak jak zwyczajnie; wziąść osobno różnych jarzyn: buraczków, marchwi, galarepy, selery, pietruszki, cebuli, uszadkować drobno, posypać cukrem, a gdy sos puszczą, wrzucić w gotujący się rosół, włożyć także jeden grzyb suszony i cebulę całą, a gdy się rosół wygotuje, nie długo przed wydaniem dobrać go, czyli dolać kwasem burakowym, z którym raz tylko jeden powinien się zagotować, bo gdy się długo z barszczem gotuje, wtedy robi się cierpki; oraz włożyć kilka buraków osobno w skórze ugotowanych i poszadkowanych. Podając na stół, przecedzić czysto przez sitko do wazy, żeby jarzynki i buraki zostały w garnku.
Można także razem z mięsem gotować nieco wieprzowiny świeżej, lub wędliny, którą wraz z mięsem i kośćmi ze szpikiem podaje się w wazie. Barszcz w czasie gotowania czasem traci kolor, jeżeli się za długo gotuje, nadaje mu się go następnym sposobem: 
Utrzeć ćwikłowy burak, włożyć w sitko i przez to sitko lać barszcz w wazę, osobno zaś upiec lub ugotować parę buraków ćwikłowych, połowę uszadkować i wrzucić na wydaniu do wazy, a połowę jak wyżej zagotować w barszczu. Wiele osób kładzie do takiego barszczu nieco usiekanego szczypiorku lub kopru.
Jeżeli taki barszcz ma być bardzo elegancki, daje go się zupełnie czysty bez niczego, w filiżankach lub na talarzach, a wtedy wpuszcza się ostrożnie po dwa jajka w koszulkach na każdy talerz: zwyczajnie zaś taki barszcz podaje się z uszkami z mięsa wołowego, albo z kiełbasą gotowaną, pokrajaną w plasterki.