Przygotowanie sernika Stefana wymaga nieco czasu ale efekt końcowy jest wart włożonej pracy. Ten przepyszny deser znakomicie nadaje się na wielkanocny stół jak też i inne uroczystości. Niewątpliwie zachwyci domowników i znajomych smakiem, aromatem i wyglądem.
Składniki na biszkopt (biszkopt genewski):*
- 110 g krupczatki
- 90 g mąki ziemniaczanej
- 6 średniej wielkości jajek (300 g łącznie)
- 180 g drobnego cukru do wypieków
- 20 g miodu akacjowego ( ja użyłam lawendowego)
- starta skórka z połowy cytryny
- 60 g płynnego i przestudzonego masła (20 stopni Celsjusza)
- szczypta soli
Składniki na kruche ciasto (shortcrust pastry):
- żółtko
- szczypta soli
- 25 ml mleka pełnotłustego
- pół łyżeczki drobnego cukru do wypieków
- 125 g mąki krupczatki + około 1/4 szklanki do podsypania ciasta
- 95 g masła pokrojonego w kostkę (o temperaturze pokojowej)
Składniki na masę serową:
- 340 g sera twarogowego dwukrotnie zmielonego
- 75 g kwaśnej gęstej śmietany
- 90 ml mleka pełnotłustego
- 140 g drobnego cukru do wypieków
- 5 jajek średniej wielkości
- 4 łyżeczki soku z cytryny
- ziarenka z połowy laski waniliowej
- skórka starta z cytryny
- 25 g żelatyny
- 600 ml ubitej słodkiej śmietany ”kremówki”
Ponadto:
- 100 g dżemu morelowego
- 9 połówek brzoskwini z puszki odsączonych na papierze do pieczenia**
- cukier puder
- lód w kostkach
Przygotowanie:
Biszkopt
- Nagrzewamy piekarnik do 190 stopni Celsjusza. Następnie pergaminem wykładamy formę do tortu ( tortownicę) .
- Dwukrotnie przesiewamy krupczatkę z mąką ziemniaczaną. Odstawiamy na bok, najlepiej na kawałku papieru do pieczenia.
- Do dużego garnka wlewamy wodę, do połowy. I czekamy aż się zacznie gotować. Zmniejszamy moc na palniku. Do blaszanej albo żaroodpornej (nie plastikowej!) miski wkładamy: całe jajka, cukier, miód, szczyptę soli. Nakładamy miskę na garnek z lekko gotującą się wodą w taki sposób, co ważne, aby dno miski nie dotykało wody. Ubijamy mikserem jajka z resztą składników, aż podwoją swą objętość, będą miały kremową konsystencję i kolor jaśniejszy niż na początku ubijania.
- Zdejmujemy miskę z garnka. Wyłączamy palnik i ubijamy dalej aż ubijana masa będzie bardzo gęsta . Dodajemy do niej skórkę z cytryny i kontynuujemy ubijanie przez 15 minut na średnich obrotach. Tak długi czas ubijania pomaga jajkom i całej masie utrzymać duża objętość.
- Używając drewnianej łyżki, bardzo delikatnie i powoli dodajemy do masy przesianą mąkę. Dokładnie mieszamy. Około 2-3 łyżek masy dodajemy do płynnego ostudzonego masła i łączymy energicznie. Po czym masło wlewamy do ubitej przez nas masy, powoli, uważając aby nie utraciła na swej objętości.
- Tak przygotowana masę biszkoptową wlewamy do formy. Wyrównujemy wierzch i wkładamy formę do nagrzanego piekarnika. Natychmiast po tym obniżamy temperaturę do 175 stopni Celsjusza. Pieczemy przez 30-40 minut aż biszkopt nabierze złoto-brązowego koloru i będzie sprężysty w dotyku i lekki. Można ewentualnie sprawdzić patyczkiem, to znaczy tzw. metodą ”do suchego patyczka”.
- Po upieczeniu, wyjmujemy biszkopt z piekarnika i studzimy 10 minut w formie na kratce. Następnie nożem ”oddzielamy” go od ścianek formy. Wyjmujemy z tortownicy. Studzimy na kratce.
Kruche ciasto
- Posiekane w kostkę masło wkładamy do miski i grzbietem drewnianej łyżki ucieramy aż będzie miękkie. Dodajemy sól i żółtko. W drugim naczyniu łączymy z mlekiem cukier. Mleko z cukrem wlewamy, bardzo wolnym strumieniem, na masło, ciągle mieszając. Powoli wsypujemy do tego mąkę i łączymy składniki ręką albo łyżką.
- Na podsypaną mąką stolnicę wykładamy ciasto i delikatnie (to jest bardzo ważne, inaczej nasze kruche ciasto będzie się kurczyć w wysokiej temperaturze piekarnika) wyrabiamy je aż do momentu kiedy to uzyskamy miękkie i nieco klejące się ciasto. Formujemy je w kulę i wkładamy, owinięte w folię spożywczą, na 2h do lodówki. Przestrzeganie czasu leżakowania ciasta w niskich temperaturach jest bardzo ważne.
- Po dwóch godzinach wyjmujemy ciasto i kładziemy je na dobrze oprószoną mąką stolnicę albo na arkusz pergaminu. Rozwałkowujemy aż będzie miało około 1cm grubości.
- Po tym rzucamy rozwałkowane ciasto na formę do tarty i również wałkiem dopasowujemy je do niej.
- Boki formy wygniatamy delikatnie palcami a następnie widelcem dziurkujemy ciasto. Po czym ponownie wkładamy do lodówki, ale tylko na 1/2h.
- Na tym etapie nasze schłodzone i wypoczęte ciasto jest gotowe, aby je upiec. Nagrzewamy piekarnik do 180 stopni Celsjusza.
- Do sernika Stefana będziemy piec je puste i dlatego musimy je czymś wypełnić, aby ciasto nie utraciło kształtu (np. fasolą). Ale nic cięższego, bo chociaż to ciasto jest bardzo bogate w tłuszcz, jest też delikatne. A zatem: wycinamy kółko o średnicy większej niż nasza forma o około 2 cm i składamy je na pół, jeszcze raz na pół i jeszcze raz na pół. Nacinamy brzeg kółka i rozwiniętym kółkiem przykrywamy ciasto, a następnie wysypujemy równo fasolę.
- 6. Pieczemy ciasto wypełnione fasolą przez około 15-20 minut. Po czym wyjmujemy, wykładamy fasolę, zdejmujemy papier i z powrotem wkładamy ciasto do piekarnika.
- Po tym jak uzyska złoto-brązowy kolor, wyjmujemy z piekarnika i studzimy w formie.
- Ciasto jest bardzo delikatne. Dlatego uważamy przy wyjmowaniu z formy.
- Upieczone ciasto przechowujemy w lodówce owinięte papierem do pieczenia.
Etap końcowy
- Upieczony dzień wcześniej biszkopt kroimy na dwie części. Jedną z nich odkładamy a drugą część (górną), jeżeli ma więcej niż 1,5 cm wysokości, przekrawamy jeszcze raz na pół i górną jej część dzielimy na 9 równej wielkości trojkątów. Odkładamy je na bok. Ubijamy śmietanę z dwiema łyżkami cukru pudru i wstawiamy do lodówki.
- Przygotowujemy formę. Musimy użyć tej samej, w której piekliśmy biszkopt i kruche ciasto. Bardzo delikatnie smarujemy boki formy olejem. Praktycznie niepotrzebne nam jest dno. Naszym dnem będzie kruche ciasto i tak je wykładamy na talerz/paterę, na której będziemy serwować ciasto. Kruche ciasto smarujemy dżemem. Można sobie pomóc pędzelkiem. Na warstwę dżemu kładziemy placek biszkoptowy ( ten z dołu biszkopta). Na biszkopt wykładamy w okręgu odsączone brzoskwinie. Wstawiamy to do lodówki.
- Do dużego garnka wlewamy wodę, aby lekko wrzała. Nad parą będziemy przygotowywać masę serową.
- Do żaroodpornej/blaszanej miski wkładamy ser, kwaśną śmietanę, mleko, cukier, jajka i szczyptę soli. Miskę z wymienionymi składnikami nakładamy na garnek z wodą w taki sposób, aby dno miski się z nią nie stykało. Natychmiast po tym zaczynamy miksować składniki tak długo aż podwoją swą objętość i masa będzie lekka i nieco kremowa. Wlewamy do niej sok z cytryny.
- Zdejmujemy miskę z garnka i wsypujemy ziarenka wanilii i skórkę z cytryny.
- Rozpuszczamy żelatynę w wodzie i łączymy z masą. Miskę wkładamy do naczynia z lodem, aby skrócić czas tężenia.
- Kiedy nasza masa osiągnie konsystencję surowego kurzego białka, ściągamy miskę.
- 2/3 ubitej przez nas śmietany delikatnie łączymy z masą. Najlepiej drewnianą łopatką.Pozostałą część wkładamy do lodówki.
- Na talerz z przygotowaną podstawą krucho-biszkoptową nakładamy obrączkę od formy. Ściśle zamykamy i wylewamy całą masę serową, dokładnie pokrywając wszystkie odstępy pomiędzy brzoskwiniami. Wierzch sernika delikatnie wyrównujemy i prawie gotowy sernik wkładamy do lodówki na minimum 4 h albo najlepiej na całą noc.
- Jak już ciasto stężeje, zdejmujemy obrączkę. Po czym dekorujemy: pozostałą część śmietany wkładamy do rękawa cukierniczego i za pomocą bardzo prostej końcówki wyciskamy dziewięć kulek równej wielkości. Na każda z nich pod kątem nakładamy biszkoptowy trójkąt.
- Tuż przed podaniem całość posypujemy cukrem pudrem.
Smacznego!
* Podane składniki są na formę o średnicy 24 cm.
** W zależności od wielkości formy, w jakiej przygotowujemy sernik i wielkości połówek brzoskwini, zwiększamy bądź zmniejszamy ich liczbę. W oryginalnym przepisie jest ich 12, ale na moją formę zmieściło się tylko 9- stąd też 9 trójkątów biszkoptowych do dekoracji.