Brian Scott, krakowski dziennikarz uwielbia gotować. Na planie programu Etniczne Klimaty, gdzie gościł u polskich Ormian został dopuszczony do pomocy przy gotowaniu tradycyjnej ormiańskiej zupy o nazwie gandżabur.
– To kamienie jakieś? – pytał ciekawie zaglądając na zielone stożki w kuchennym pojemniku pani domu, Romany Obrockiej. Mieszkanka Obornik Śląskich ma ormiańskie korzenie, jej rodzina przybyła tu z miejscowości Kuty, dziś to Ukraina.
– To nie kamienie, to się nazywa churut, proszę powąchać, jak to ładnie pachnie…- śmieje się gospodyni. – Ma to po polsku jakąś nazwę? – pyta Brian. Churut to specjalna przyprawa. – Ugotowanie zupy to nie problem, gotuje się rosół, ściera churut i już jest gandżabur. Najwięcej czasu zajmuje przygotowanie tej przyprawy do zupy, czyli właśnie churutu, który nadaje smak zupie – wyjaśnia cierpliwie pani Roma. – A skąd pani ma tę przyprawę? – Brian nie daje za wygraną.
– Zrobiłam! Wzięłam 2 tygodnie urlopu i zrobiłam. To tyle trwa. Po pierwsze trzeba mieć litr mleka od krowy, mleko przegotować, zostawić, żeby ostygło i zalać połową litra śmietany. Jak skwaśnieje, wędruje do lodówki lub do chłodnego pomieszczenia w piwnicy i powinno być codziennie przemieszane, warto sprawdzić nosem prawidłowość zapachu. Tydzień, dwa tygodnie, niech dobrze kiśnie, dobrze dojrzewa. Potem zbieramy na grządce pietruszkę, koper, seler i takie zioło tajemne ormiańskie czyli tarchun ( estragon). Wszystko płuczemy bardzo dokładnie, obrywamy same listeczki i mielimy w młynku czy w maszynce – Roma Obrocka wylicza etapy powstawania churutu. Zmielone zieloności wsypuje się do zakwaszonego mleka, które w ten sposób zakwaszone nazywa się hulanką. – Zostawiamy dalej do kiśnięcia, w lecie, jak jest cieplutko – dzień, półtora wystarczy. Potem zaczynamy smażyć w miedzianym kociołku, albo w miedzianych patelniach, mam takie specjalne, na maleńkim ogniu – kończy opowieść gospodyni ormiańskiej kuchni. Brian Scott uznał, że to strasznie pracochłonne. – No to dwa tygodnie, trzeba wziąć urlop. Jak masa się zrobi bardzo gęsta, studzimy, formujemy takie gomułeczki, ustawiamy na deseczce, by suszyły się w przewiewnym ciepłym miejscu. Nie na słońcu, najlepiej pod dachem altanki albo na strychu – uśmiecha się pani Roma.
Brian zobaczył pokrojone ziemniaki, chciał wszystko wrzucać do aromatycznego rosołu… – Można powiedzieć tak, że są dwie wersje tej zupy – jedna luksusowa i druga, na co dzień. Wersja bardziej luksusowa to esencjonalny rosół, do tego się ściera na tarce churut, zalewa śmietaną. W międzyczasie robimy jeszcze małe pierożki z mięsem, uszka, bo zupę podaje się z uszkami. Gotuję też wersję inną, czyli zwykłą zupę kartoflaną, też tym zaprawiam i jest bardzo smaczne – powstrzymała zapędy samozwańczego kucharza gospodyni. Brian sięgnął po łyżkę, pomlaskał smakując rosół. – To rosół na indyczynie, bo jest bardzo esencjonalny, jest
marchewka, por, pietruszka, przypalona cebulka, tak jak się należy. Churut już można wsypywać – przyzwala pani Roma. – Będę tarł churut, potem dorzucę, spokojnie, ja mam wprawę w tym. A to będzie gęste? – dopytuje Scott przy garnku z rosołem. – Nie będzie gęste, zabielimy to jeszcze śmietaną – mówi pani Roma. Brian prosi o długą łyżkę, mówiąc „Bo trzeba to chyba jakoś zmieszać, tak?" – Nie było takiego Ormianina jak ja? Może być taki czarny Ormianin? – pomlaskuje ze smakiem, fachowo mieszając rosołowy przysmak, ma powiedzieć, czy potrzeba zakwasić (można zakwaszać kwaskiem cytrynowym, ale nie cytryną). – Ja nie wiem,
jak to ma smakować – broni się Brian. Gospodyni jest zadowolona ze smaku, jeszcze trochę pieprzu, soli dość, w zupie jest troszkę ziela, liść laurowy, trzeba dodać śmietanę. – Kiedy ta zupa jest jedzona? – pyta dziennikarz. – Jak pamiętam ze swojego domu jeszcze, była podawana w uroczyste dni, ale była gotowana często, jak każda inna zupa, czasami w wersji mniej luksusowej. To była charakterystyczna potrawa w Kutach, w ormiańskich domach – mówi Romana Obrocka.
– Fajne te stożki, churut ładnie pachnie. Pietruszka, seler, estragon, koper i kwaśne mleko. Twarde! Chyba bym sam tego nie zrobił – podsumowuje Brian-kucharz. – Tak, twarde, bo suszone na słońcu. Musi się dać ścierać na tareczce! – uśmiecha się gospodyni.
W zupie powinno się znaleźć jedno uszko podwójne. Dałwat – uszko szczęścia. Wróżyło pomyślność jego zjadaczowi. Jak opowiadała Romie Obrockiej jej ciocia Nusia, prawie w każdym domu w Kutach gospodynie przerabiały pietruszkowe listki na gandżburową przyprawę. Gandżabur był ulubionym przysmakiem letników, przybywających z Warszawy do wówczas polskich, przedwojennych Kut na odpoczynek. – Bywali w świecie turyści porównywali jego smak z zupą żółwiową – zdradziła gospodyni ormiańskiej kuchni w Obornikach Śląskich. Bywały w różnych kuchniach świata Brian Scott nad tym porównaniem musie się zastanowić. Zupa
gotowana przez panią Romę z pomocą wyśmienitego kucharza, Briana, smakowała duszpasterzowi Ormian w Polsce, księdzu Tadeuszowi Isakowiczowi-Zaleskiemu. – Wziąłem dwie dokładki – przyznał ze smakiem.