Pieczeń wołowa z rożna

Przepis z książki "365 obiadów za pięć złotych przez Lucynę C. autorkę jedynych praktycznych przepisów z dodatkiem 120 obiadów postnych bez ryb" Warszawa 1873r. z działu "Wołowina"

przepis z kuchni: polskiej

Chcąc piec pieczeń na rożnie, należy wziąść środkową zrazową lub pierwszą krzyżową część mięsa, wyżyłować doskonale, oczyścić z tłustości, i na noc zalać octem nie bardzo mocnym, może nawet tak leżeć trzy dni, a w zimie pięć, stosownie do potrzeby użycia, przewracając co dzień. Najlepiej obwinąć pieczeń w serwetę w occie umaczaną i zakopać w ziemię na parę dni, a skruszeje wybornie. Wyjąwszy z octu naszpikować szpikulcem młodą słoniną cienko w podługowate paski krajaną, włożyć na rożen i na bardzo gwałtownym ogniu upiec. Podstawić brytwannę, na którą leje się parę łyżek wody zimnej, żeby sos ściekał. Osobno zaś w rynce mieć masło rozpuszczone i ciągle niem smarować, czyli oblewać pieczeń. Taka pieczeń powinna się piec bardzo krótko, wtedy będzie dobrą, bo sok zatrzyma w sobie i niezeschnie się. Jeżeli jest cienka to związać sznurkiem we dwoje i tak piec. Ponieważ jednak nie każdy może i chce piec pieczeń na rożnie więc zaręczamy, że zachowując przepis tu podany, będzie miał ją z pieca bardzo dobrą. Głównym warunkiem jest tu gorącość pieca, urządzoną jak wyżej pieczeń włożyć na brytwannie miedzianej, jeżeli można na ruszcie położoną w bardzo gorący piec położywszy od razu kawał masła polewać często samym masłem: ciągle ogień poddając o nie pierwej obrócić na drugą stronę , aż na jednej jest już dostatecznie rumiana; gdy się dobrze zrumieni na drugiej stronie , to gotowa, soli się każdą wołową pieczeń pieczoną na kwadrans tylko przed włożeniem w piec lub na rożen. Od 4 do 5 funtów najmniej się piecze jak 3 kwadranse, większa godzinę, nigdy dłużej, powtarzamy, ogień powinien być silny.
Jeżeli kto chce upiec niezbyt duży kawałek, a pieca nie ma bardzo gorącego, niech zrumieni na patelni masło, włoży pieczeń osypaną mąką w to gorące masło, potrzyma na silnym ogniu, przewróci na drugą stronę, zrumieni i dopiero wsadzi w piec aby się dopiekała, będzie wyborna. Można na brytfannie obłożyć kartoflami a upieką się doskonale. Pieczeń taka będzie we środku z krwią, jak prawdziwa angielska. Przy pieczeniu należy piec ogrzewać drzewem, gdyż od węgli nigdy się nie zrumieni.