Zupa rakowa

Przepis z książki "365 obiadów za pięć złotych przez Lucynę C. autrokę jedynych praktycznych przepisów z dodatkiem 120 obiadów postnych bez ryb" Warszawa 1873r.

przepis z kuchni: polskiej

Zupa rakowa może być mięsna lub postna. W pierwszym razie rozprowadza się ją rosołem, w drugim smakiem wygotowanym z rozmaitej włoszczyzny. Pół kopy raków ugotować w wodzie z solą i koprem; jak ostygną wybrać szyjki i nóżki, zostawić np. 10 skorup do nadziania, resztę zaś skorup i nóżek mniejszych utłuc w moździeżu na miazgę. Gdy wszystko będzie przetłuczone, włożyć w rondel masło i postawić na małym ogniu, niech się powoli smaży, a skoro masło nabierze czerwono – rakowego koloru, podlać rosołem i łyżką zbierać w osobny garnuszek kolor rakowy jaki się ciągle na wierzchu pokazywać będzie, resztę tej massy przefasować przez gęste bardzo sitko lub lepiej przez płótno grube rzadkie, rozprowadzic rosołem lub smakiem włoszczyzny, zaprawić półkwartą śmietany rozbitą z łyżką mąki i owym zbieranym czerwonym masłem i zagotować razem.
W wazie powinny być przygotowane rakowe szyjki, trochę kopru siekanego i faszerowane skorupki, o których będzie mowa niżej. Można wlać w zupę pół szklnaki białego francuzkiego wina i włożyć w wazę ryżu ugotowanego osobno. Mendel raków rachuje się na 3 osoby.