Sztufada na gorąco lub na zimno

Przepis z książki "365 obiadów za pięć złotych przez Lucynę C. autorkę jedynych praktycznych przepisów z dodatkiem 120 obiadów postnych bez ryb" Warszawa 1873r. z działu "Wołowina"

przepis z kuchni: polskiej

Wziąść kilka funtów, co najmniej sześć, gdyż w małym kawałku nie będzie smaczna, mięsa krzyżowego: zbić dobrze, nakłuć nożem dziury i w te ponakładać słoninę grubo krajaną w podługowate kawałki i opieprzoną, całą zaś pieczeń osolić i także opieprzyć. Wygrzać mocno rondel, włożyć kawał mięsa na spód; na to położyć mięsa, skropić octem, przykryć i udusić na wolnym ogniu, gdy już puści z siebie sos, włożyć parę cebul, marchwi, buraczka, selera, wszystko usiekane: parę ziarenek angielskiego ziela, przykryć i niech się tak udusi; gdy już mięso miękkie: wyjąć, osypać mąką ze wszystkich stron, sos przefasować przez sito, tłustość z niego zebrać, wlać samą do rondla, włożyć mięso aby się w niej zrumieniło i zalać napowrót sosem; wykładając na półmisek, należy znowu tłustość zebrać. Dobrze także sztufadę, jeżeli gruba nasolić i nalać octem, na tydzień a wyborna będzie na zimno. Zupełnie tak samo można robić sztufadę bez jarzyn, jeżeli ma służyć na zimno; ale wtedy należy cebulę upiec w piecu, lub sparzyć ukropem i usiekaną dusić z mięsem. Gdy pieczeń już miękka, wlać parę łyżek śmietany kwaśnej, pilnując, aby się nie wysadziła, można także włożyć w rondel kilkanaście kartofli, które się razem uduszą z mięsem, kładąc je gdy pieczeń w połowie uduszona. Gdy sztufada leżała tydzień w occie dusi się bez wszystkiego we własnym tylko sosie do zimnego użycia, tak robią rzeźnicy do octu sypiąc korzenie i podlewając octem w którym leżała.