Polędwica

Przepis z książki "365 obiadów za pięć złotych przez Lucynę C. autorkę jedynych praktycznych przepisów z dodatkiem 120 obiadów postnych bez ryb" Warszawa 1873r. z działu "Wołowina"

przepis z kuchni: polskiej

Polędwicę urządzają na rozmaity sposób: pierwszy z nich jest zupełnie podobny do wyżej opisanego przy pieczeni wołowej z rożna i w niczem się od niej nie różni tylko oblewając, można oblewać masłem, a przy końcu śmietaną kwaśną. W sos który ścieka na patelnię włożyć parę łyżek mąki, wlać parę łyżek śmietany, wymięszać, zagotować i polać polędwicę. Drugi sposób jest taki: wyżyłowaną i naszpikowaną polędwicę opiec na rożnie do połowy, polewając masłem z octem. Potem wziąść, włożyć w rondel, zalać kwaśną śmietaną, niech się tak dusi jeszcze, a przed wydaniem, sos z patelni zaprawić trochę mąką, wlać wina pół szklanki, wymięszać ze śmietaną, w rądlu zagotować i wydać na stół. Można także polędwicę bez naszpikowania upiec, jak wyżej, lub udusić od razu w rondlu w maśle i śmietanie, lub wreszcie upiec w piecu; lecz te wszystkie sposoby są już mniej dobre, duszona od razu smakuje jak gotowana, a piekąc w piecu należy uważać, aby bardzo krótko w bardzo gorącym piecu była, żeby nie wyschła; mała pół godziny, duża nigdy więcej jak godzinę. Do polędwicy, dają się różne garnitury, jako to: kapusta czerwona duszona w winie, buraczki, kartofle drobno wykrawane łyżeczką żelazną i odgotowane w wodzie, a potem polane sosem od polędwicy lub smażone na surowo w maśle, makaron włoski obsypany parmezanem, wszelkie jarzynki, grzyby i rydze. Bardzo dobrze także smakuje polędwica z serdelowym masłem, które przyrządzone jak wyżej (patrz sosy), gdy już polędwica pokrajana na półmisku, nakłada się warstwami pomiędzy kawałki. Jeżeli polędwica służy za pieczyste, podaje się sałata rozmaita, czy to zielona, czy z jarzyn i piklów, czy wreszcie z surowej kapusty w czasie zimy.