Befsztyk po hamburgsku

Przepis z książki "365 obiadów za pięć złotych przez Lucynę C. autorkę jedynych praktycznych przepisów z dodatkiem 120 obiadów postnych bez ryb" Warszawa 1873r. z działu "Wołowina"

przepis z kuchni: polskiej

Na befsztyk używa się polędwicy, kotletowej części mięsa, lub pierwszej krzyżowej, która to ostatnia podług wielu prawdziwych amatorów befsztyków jest najlepszą i najsoczystszą. Ja zgadzam się z tem ostatniem zdaniem, i tak: wziąść gruby kawałek, miękki okrągły dobrego mięsa, nie zbijać go wcale, tylko nadać wałkiem lub nożem okrągłą formę, posmarować oliwą i na oliwę lekko posolić. Natychmiast aby mięso z solą nie leżało, na małej okrągłej blaszanej patelce, czyli rzeczywiście na małym talerzyku blaszanym bez rączki 6 cali średnicy mającym, rozgrzać do rumianego koloru pół łyżki dobrego masła, wrzucić wtedy na to masło jedną sporą białą cebulę pokrajaną w plasterki i zaraz na tę cebulę położyć mięso; wszystko to się dzieje bardzo prędko na mocnym ogniu, nie zdejmując patelni z ognia, gdy już się zrumieni mięso po jednej stronie, nie wyciskając go nożem ani widelcem, tym ostatnim przewrócić ostrożnie na drugą stronę; wtedy po jednej stronie położyć obok mięsa łyżkę duszonych w maśle grzybków lub rydzów, po drugiej kilka kartofli małych w całości w wodzie poprzednio ugotowanych, a po dwóch stronach przeciwległych wpuścić ostrożnie po jednem jajku, które się usmaży, jakby puszczone na maśle, gdy jajko się zetnie, befsztyk gotowy będzie, polać wszystko dwoma łyżkami bardzo mocnego bulionu francuzkiego ze zwierzyny i podać na stół razem z patelką blaszaną, postawiwszy ją na zwyczajnym talerzu. Powtarzamy, że wszystko powinno się odbywać bardzo szybko, aby mięso zachowało w sobie krew, czyli właściwą soczystość.