Esencya do ostrych sosów

Przepis z książki "365 obiadów za pięć złotych przez Lucynę C. autorkę jedynych praktycznych przepisów z dodatkiem 120 obiadów postnych bez ryb" Warszawa 1873r. z działu "Sosy"

przepis z kuchni: polskiej

Wziąć pół kwarty wina zwanego \”xeres\” lub madery i kieliszek bardzo tęgiego estragonowego octu, włożyć w to dwanaście serdeli obranych, trochę pieprzu, pół gałeczki muszkatołowej utartej, trochę kwiatu muszkatołowego, kilka goździków całych, kawałek chrzanu, kawałeczek skórki cytrynowej, kilka pietruszek, trochę tymianu i wszystko razem postawić w rondelku na bardzo małym ogniu, aż serdele zupełnie się rozgotują, wtedy przecedzić wszystko przez sitko, a gdy ostygnie zlać w butelkę i mocno zakorkować. Esencya taka używa się do wszystkich ostrych sosów, mianowicie do ryb, dodając jej tylko do rumianego masła z mąką zrobionego lub do potrawki z kaczek, z kapłona, szczególniej zaś ze zwierzyny, do cynadrów wieprzowych, a nawet do kotletów baranich. Utrzymywać się daje przez rok cały w chłodnem miejscu.