- 3 kg piersi cielęcej
- 500 g chleba tostowego
- 200 ml mleka
- sól
- pieprz
- starta gałka muszkatołowa
- 2 cebule
- 100 g wędzonego boczku
- 2 łyżki oleju
- 1 pęczek pietruszki
- 2 gałązki majeranku
- 5 listków lubczyku
- 5 liści szałwii
- 2 łyżki skrobi spożywczej
- 2 jajka
- Farsz:
- 2 cebule
- 100 selera
- 2 marchewki
- 1 kg kości cielęcych
- 2 łyżki miąższu pomidorowego
- 250 ml białego wina
Obkroić chleb, miękisz pokroić w kostkę i włożyć do miseczki. Mleko zagotować i obficie doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Gorącym mlekiem zalać chleb i całość pod przykryciem pozostawić do napęcznienia. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. Boczek pokroić w drobną kostkę. Na patelni podsmażyć na łyżce oleju cebulę i boczek. Zioła umyć i osączyć. Pietruszkę i majeranek oddzielić od gałązek i razem z lubczykiem i szałwią posiekać. Posiekane zioła dodać z jajkami do namoczonego chleba i wszystko dobrze wymieszać. Piec nagrzać do 170 st. Pierś cielęcą umyć, osuszyć, wykroić kieszeń, doprawić ze wszystkich stron solą i pieprzem. Nadzieniem napełnić „torebkę" mięsną, a otwór zaszyć kuchennymi nićmi. Obrać cebulę i pokroić w ćwiartki. Marchew i seler obrać, pokroić w grubą kostkę. Kości cielęce, warzywa i miąższ pomidorowy włożyć do gęsiarki i położyć na nich pierś. Powierzchnię piersi natrzeć łyżką oleju i całość wstawić do piekarnika. Po ok. 45 minutach podlać całość połową białego wina. Po ok. 30 minutach powtórzyć czynność i dolać jeszcze ½ l wody. W trakcie pieczenia często podlewać pieczeń powstałym sosem. Piec przez ok. 2,5-3 godziny. Pod koniec pieczenia zwiększyć temp. do 220 st., żeby skórka była chrupiąca. Pieczeń położyć ostrożnie na deskę do krojenia z rynienką odpływową i pozostawić na ok. 5 minut. Sos z pieczenia przetrzeć przez sitko i połączyć z rozprowadzoną w odrobinie wody skrobią. Podawać z mięsem.