Rosół lub bulion czysty

Przepis z książki "365 obiadów za pięć złotych przez Lucynę C. autrokę jedynych praktycznych przepisów z dodatkiem 120 obiadów postnych bez ryb" Warszawa 1873r.

przepis z kuchni: polskiej

Rosół, bulion, a nawet każda zupa do której wchodzi jakikolwiek kwas, powinna być gotowana w garnku glinianym polewanym. W rondlu gotuje się zbyt szybko i paruje za nadto, glina zaś będąc złym przewodnikiem ciepła, utrzymuje rosół w jednostajnem gotowaniu. W restauracjach nie obserwują tego, i dla tego też tam nigdy rosól tak smacznym nie jest jak domowy.
Chcąc mieć rosół tęgi, trzeba liczyć 1 funt mięsa na osobę; na lżejszy dość jest pół funta. Jeżeli mięso jest czyste nie płócząc go, nalać świeżą wodą, w każdym razie lepiej miękką rzeczną, jak twardą, byle nie deszczową i gotować na bardzo wolnym ogniu ciągle szumując szumownicą. Gdy po godzinie blizko takiego gotowania, przestaną się pokazywać szumowiny, natenczas odstawić rosół od ognia, zalać łyżką zimnej wody, a tłustość zwana pozłotą oddzieli się natychmiast i pokaże na wierzchu, fusy zaś opadną na spód. Wtedy trzeba ową tłustość starannie zebrać, gdyż jest niestarwną, rosół przez gęste sitko przecedzić, mięso wyplókać w świeżej wodzie, garnek wymyć i włożywszy napowrót mięso, zalać je przecedzonym rosołem i wstawić na ogień. Gdy się zagotuje posolić, włożyć włoszczyzny rozmaitej, jako to: pietruszki w korzonkach, selerów pokrajanych w ćwiartki, porów, marchwi, bulwy, a nawet jedną cebulę w całości, z łupiną pierej na blaszce lub pod blacha upieczoną, jeden lub dwa suszone grzybki i nieco kwiatu muszkatołowego. Włoszczyznę kłaść w miarę ilości mięsa, i tak: na 5 funtów mięsa wystarcza 5 cienkich lub 3 grubych korzonków pietruszki, 1 cały seler, 2 pory i 3 marchewki. Kalafiory i kapusta włoska dodają bardzo dobrego smaku: nalezy je sparzyć i włożyć na godzinę przed wydaniem na stół.
Po odebraniu, rosół powinien się jeszcze gotować 3 i pół do czterech godzin, nigdy więcej, zawsze na wolnym ogniu; jeżeli gatunek mięsa jest miękki, 3 i pół godziny wystarczają. Przed wydaniem na stół, odstawić rosół na moment od ognia, żeby się sklarował, zebrać resztę pozłoty jak się okazę, i przecedzić w wazę, w której pierwej się kładą przegotowane do rosołu dodatki i nieco drobno usiekanej zielonej pietruszki. Pozłota czyli tłustość, używa się do smażenia lub do zaprawy jarzyn dla służących.
Taki rosół czysty, tęgi, podany w filiżankach, zastępuje bulion używany przy śniadanich, obiadach a nawet kolacjach.