Sos cytrynowy

Przepis z książki "365 obiadów za pięć złotych przez Lucynę C. autorkę jedynych praktycznych przepisów z dodatkiem 120 obiadów postnych bez ryb" Warszawa 1873r. z działu "Sosy"

przepis z kuchni: polskiej

Sos cytrynowy biały używa się do potrawy z kur, kapłonów, kurcząt, kaczek, cielęciny, a nawet ryb, to jest: do szczupaka lub sandacza.
Przesmażyć łyżkę mąki w maśle klarownem lub młodem na biało: rozprowadzić rosołem z drobiu wcisnąć sok z cytryny całej, wlać trochę wina białego lub smaku wygotowanego z młodych grzybków suszonych i jeden kawałeczek cukru, zagotować razem i oblać potrawę. Można do tego sosu zamiast wina, użyć smaku z pieczarek świeżych lub marynowanych, które się osobno gotują i wrzucają razem do sosu; wiele osób na wydaniu rozbija kilka żółtek, wlewa w sos, ogrzewa razem i podaje na stół, sos nabiera wtedy żółtego koloru, lecz to nie jest konieczne i tylko wtedy się używa gdy nie ma pieczarek. Chcąc ten sos mieć naturalny, bierze się tylko dużo masła i cytrynę.
Do koteltów cielęcych urządza się sos następującym sposobem. Kawałek masła zagotować, wlać pół szklanki tęgiego bulionu suchego rozgotowanego w wodzie, wcisnąć pół cytryny, a można i całą, łyżeczkę karmelu i łyżkę tartej bułki, zagotować razem przecedzić przez sitko, na kotletach poukładać cytrynoe plasterki bez pestek i polać tym sosem.