Sos z żółtek do majonezów

Przepis z książki "365 obiadów za pięć złotych przez Lucynę C. autorkę jedynych praktycznych przepisów z dodatkiem 120 obiadów postnych bez ryb" Warszawa 1873r. z działu "Sosy"

przepis z kuchni: polskiej

Piętnaście świeżych jaj ugotować na twardo, jajka na twardo kładą się w zimną wodę, a gdy woda zawrze i kwadrans się w niej gotują, wyjąć i zanurzyć zaraz w zimną wodę, aby żółtka skrószały. Oddzielić następnie same żółtka od białek i w donicy nie polewanej wiercić wałkiem z solą i trzema lub dwoma surowemi żółtkami, gdy się dobrze rozwierci wziąć pół funta doskonałej oliwy i po łyżeczce od kawy dolewać ciągle wiercąc tak, aby się pienić zaczęło, wtedy wsypać łyżeczkę miałkiego cukru i dwie łyżki stołowe mocnego octu, lub wcisnąć przez sito soczystą cytrynę. Wiercić trzeba bardzo długo – najmniej godzinę, gdyż od tego zależy, aby się wszystko na jednolitą massę zamieniło i aby stojąć dni kilka, oliwa nie oddzieliła się od żółtek.
Sos taki służy do wszelkich majonezów z ryb, pulard tym podobnie – jest wyborny, gdy dobrze i starnnie zrobiony.