Sosy

Przepis z książki "365 obiadów za pięć złotych przez Lucynę C. autorkę jedynych praktycznych przepisów z dodatkiem 120 obiadów postnych bez ryb" Warszawa 1873r. z działu "Sosy"

Główną podstawą każdego sosu jest mąka i masło, dla tego każda przezorna gospodyni, chcąc sobie ująć ambarasu, powinna tak zrobić jak kucharze, to jest: urządzić sobie raz na dwa tygodnie potrzebną ilość mąki zagotowanej z masłem, i tego zwykle używać do sosów. Wziąść np. funt masła, zagotować, sklarować zlać w inny rondelek i w gotujące się masło sypać ciągle łyżką mieszając, półkwarty mąki; dać się kilka razy dobrze zagotować, na małym ogniu, wylać w salaterkę lub miskę i używać w miarę potrzeby do sosów. Drugą jeszcze rzeczą potrzebną jest rumiany cukier zwany karmel, który także bardzo korzystnie jest mieć naprzód urządzony. Wziąść pół funta cukru w kawałkach, zamoczyć go wodą i na dobrym ogniu gotować na patelni, aż się dobrze zrumieni, czyli dopóki nie nabierze koloru palonego cukru; zlać go w kubek lub tym podobne naczynie; potrzebując rozgrzać trochę i użyć go ile potrzeba do zakolorowania sosu. Można taki karmel robić od razu w żelaznym małym garnuszku i w nim go trzymać do używania.
Ponieważ jednak nie wszystkie sosy można palonym cukrem zmienić, należy mieć, także przygotowaną rumianą mąkę do ostrych sosów i t. p. Wziąść suchej dobrej pszennej mąki, wsypać w rondelek i tak długo łyżką na wolnym ogniu mięszać, aż nabierze zupełnie brązowego koloru, wtedy jeszcze mięszać bez ognia aż przestygnie, wsypać do suchej butelki i zachować w suchem miejscu; biorąc do użytku zagotować w maśle jak wyżej przy białych sosach.