Żurek na święta

Ile gospodyń tyle przepisów. Dlatego od razu powiemy: zgadza się - w twojej rodzinie przyrządza się go trochę inaczej. Efekt jednak jest taki, że wyglad, zapach i smak jasno dają nam do zrozumienia, że to jedna z najbardziej znanych polskich zup - żurek

Składniki na zakwas:
1/3 szklanki mąki żytniej razowej
2 szklanki wody – przegotowanej, przestudzonej
3-4 ząbki czosnku
kawałki (najlepiej pajdka) chleba razowego
2 liście laurowe

Zamiast biec do sklepu po zaczyn, nastawimy go sami.
Do glinianego lub kamiennego naczynia wsypujemy jedną trzecią mąki żytniej razowej (w małych sklepach wystarczy poprosić ekspedientkę o mąkę na żurek) i zalewamy je dwiema szklankami przestudzonej, przegotowanej wody. Dodajemy kilka ząbków czosnku, który ma dać jedną z najważniejszych nut smakowych w żurku. Możemy – jeśli lubimy – dodać dwa liście laurowe. Całość  mieszamy (stare przepisy zalecają zrobić to drewnianą łyżką) przykrywamy ścierką (zalecenie z wiekowych książek kucharskich mówi o lnianej, ale chodzi o taką, która będzie oddychać czyli przepuszczać powietrze) i odstawiamy w miarę ciepłe miejsce (np. nasłoneczniony parapet okienny) na 3-4 dni.

Składniki na zupę
300 g kości wołowych
100 g wędzonego boczku
500 g białej surowej kiełbasy
pęczek włoszczyzny
2 cebule
1 łyżka oleju
5 suszonych grzybów
8 ząbków czosnku
2 liście laurowe
po kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu
łyżeczka majeranku
sól, pieprz
500 ml żuru
150 ml śmietany
ew. sok z cytryny

Mięso (wcześniej umyte i oczyszczone) i włoszczyznę (wcześniej obraną) wrzucamy do w miarę dużego (5-litrowy będzie najwygodniejszy) garnka. Znów dodajemy czosnek, liście laurowe, pieprz, majeranek. Grzyby suszone przelewamy wrzątkiem i dorzucamy, by od samego początku oddawały zupie to, co mają najlepszego, czyli swój smak i aromat. Zagotowujemy, i trzymamy na małym ogniu przez 90 minut, tak by w garnku wszystko przyjemnie nam się bulgotało.

Na patelni obok szklimy pokrojoną w kostkę cebulę. Szklenie polega na sprawieniu, by kawałki cebuli stały się w wyniku smażenia na oleju… szkliste.

Dodajemy białą  kiełbasę – wrzucamy ją w całości, bez żadnego krojenia czy nacinania – oraz zeszkloną cebulę. Pozostałe ząbki czosnku przeciskamy przez praskę (lub bardzo drobniutko kroimy) i dorzucamy do garnka.

Po 20 minutach przecedzamy wywar i dolewamy do niego zaczyn. Doprawiamy pieprzem i solą (ilości nie da się podać – zależy od intensywności smaku wszystkich użytych składników, a nade wszystko mięsa z boczkiem na czele). Zupę zagotowujemy.

Kiełbasę białą (tę samą, którą wcześniej gotowaliśmy w wywarze) teraz obieramy ze skórki i kroimy w plasterki. Według jednej ze szkół możemy dodać ją na koniec do garnka, według innej możemy ją wkrajać bezpośrednio na talerz.

Śmietanę lekko solimy, dodajemy do niej dwie łyżki wywaru i szybko mieszamy, a następnie dodajemy do zupy. Robiąc to zapobiegamy jej zważeniu, czyli pływaniu wielkich, białych, nieprzyjemnych grudek w zupie…

Na koniec próbujemy zupy i jeśli trzeba doprawiamy do smaku. Delikatną, bardzo w żurku pożądaną kwaśną nutę otrzymać możemy dodając soku z cytryny.

Zgodnie z tradycją podajemy z jajem na twardo i pieczywem.